Mots-clés
processus de fabrication artisanale
Tapioca
Mbujimayi, RD Congo
Comment citer
Résumé
La production artisanale du Tapioca à Mbujimayi constitue une activité alimentaire essentielle mais demeure caractérisée par une forte variabilité de qualité physicochimique et microbiologique. Les procédés empiriques, l’absence de normes de standardisation et le manque de formation en hygiène exposent les consommateurs à des risques sanitaires, notamment liés à la présence de bactéries pathogènes et de moisissures. Cette étude vise à évaluer la qualité microbiologique du Tapioca artisanal produit localement et à proposer des perspectives d’amélioration pour garantir la sécurité alimentaire. Une enquête transversale descriptive a été menée entre juin et novembre 2024 auprès de 36 préparatrices de Tapioca. Les données ont été collectées par questionnaires, interviews et prélèvements soumis à des analyses bactériologiques. L’échantillonnage non probabiliste raisonné a permis de comparer le tapioca préparé par nous-mêmes en tant que chercheurs (manioc doux et amer) et celui acheté chez les préparatrices locales. L’analyse statistique a été réalisée avec le logiciel SPSS. Les résultats révèlent que la majorité des préparatrices respectent les étapes de fabrication et appliquent une fermentation de 72 heures, mais utilisent principalement l’eau des puits ou rivières et n’ont reçu aucune formation en hygiène. Sur le plan microbiologique, le tapioca préparé par les chercheurs présente une flore lactique conforme et reste exempt de pathogènes majeurs, bien que quelques contaminations opportunistes soient observées. En revanche, le tapioca acheté auprès des préparatrices est fortement contaminé par des entérocoques, coliformes fécaux, levures, moisissures, staphylocoques, ainsi que par Salmonella (44,4 %) et Escherichia coli (100 %), traduisant un risque sanitaire élevé. En conclusion, la qualité du tapioca artisanal dépend de la maîtrise des étapes critiques de transformation. L’amélioration passe par la formation des préparatrices en hygiène, l’utilisation d’eau traitée, la standardisation des procédés et la mise en place de contrôles communautaires simples. Ces mesures permettraient de concilier savoir-faire traditionnel et exigences sanitaires modernes, rendant le tapioca artisanal de Mbujimayi plus sûr et compétitif.
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